Bread and Tea Day with YENTA

FOOD CLUB is one of our projects at VAGUE that focuses on ‘food’ as a vital element in crafting a rich everyday life—we invite chefs and producers with the same vision to come together. This Saturday, 23 March, we will be hosting a one-day event at VAGUE KOBE with YENTA, a bakery nestled at the foot of Mount Yoshida in Kyoto.

On the day, indulge in tartines made with YENTA’s bread, known for its fragrant, chewy texture and complemented by a subtle acidity, alongside tea from Xiaoman Kyoto, a tea gallery in Kyoto. Soup made with an abundance of Kyoto vegetables will also be served.

Despite having an unconventional career path—working as a nurse, then in a select shop, and later at a Chinese tea gallery—Mayuko Yoshihara began baking bread as a hobby, and opened her own bakery after a series of coincidental events. We talked with her to unravel the secrets behind the distinctive flavours of YENTA.

——VAGUE: YENTA emphasises on homemade fermentation starters. What inspired you to start baking bread in the beginning?

Mayuko Yoshihara (MY): I have always been conscious of having natural foods, but it became even stronger after I had my two kids. When buying bread, I noticed that the labels often listed a lot more ingredients than what was needed. I wanted to make bread using only simple ingredients, so I decided to try baking with a homemade sourdough starter.

It is fascinating to see them transform into various shapes by mixing only yeast, salt, and water. Activating yeast is easier than you might think; anyone can do it. In the past, people used to activate yeast as part of their daily lives. Anything can become bread through fermentation if you have water and ingredients that serve as food for the yeast.

I didn’t initially aspire to become a baker or turn it into a business, but baking was my hobby and I baked a lot. Eventually, my family couldn’t consume all the bread, so I started sharing them with my friends. They insisted on paying for the ingredients in the beginning, and gradually, they started buying regularly because they wanted to have more.

——VAGUE: When I arrived here this morning, I was surprised to see the large torii gate next to YENTA. I heard that you built your home and the bakery at the same time. What led you to choose this location?

MY: We moved here in February 2022, amid the pandemic. When we were building this house, we had plans to create a small workshop in front of our home where I could bake bread. However, the new oven I wanted was very expensive for me. I searched for a used oven for years and finally found one, but it turned out to be about three times larger than I had expected. I really wanted it anyway, so I consulted with our architect to see if we could adjust the workshop’s design to accommodate the oven. Instead, the architect suggested, ‘Even though you’re not considering selling anything right now, you might change your mind later since you’re buying such a big oven. Why don’t we create a space for a bakery as well?’ It would be complicated to add anything later on, so I agreed and we also built a space for a small bakery.

Until then, I wasn’t accustomed to baking large quantities of bread at once, so I gradually started by getting used to baking a certain amount for the shop while communicating with our neighbors. We began with deliveries and gradually expanded from there. After a year of preparation, we officially opened the physical store. With the shop located at the foot of Yoshida Shrine’s torii gate, customers have recently been enjoying YENTA’s bread and sandwiches under the gate. On sunny days, some people even take a walk up the stairs to visit the park.

——VAGUE: It sounds so relaxing. It’s interesting to see how the circumstances naturally lined up for you to start a bakery. What kinds of bread do you serve at the bakery now?

MY: We only have a few types of bread: white bread, campagne or what we call ‘countryside bread’, and variations of the campagne with different grains, walnuts, figs, raisins, and other ingredients. When I decide to make a new type of bread, it takes a lot of time to experiment and test.

Among many types of bread, my favourite is still the campagne. I had a delicious one that I loved, and I wanted to make something similar. However, when I tried making it myself, it was far from the taste I remembered. Determined to recreate that delicious campagne, I spent a year researching and baking it every day, four times a week. Every morning, I would knead the dough. Depending on the temperature, I would either place it in the refrigerator or let it rise at room temperature and bake it in the evening. Since the flavour changes were subtle and there were no clear indicators, I baked it every day to remember how it changed compared to the previous day, repeating this experiment for a year.

In the industry, people usually undergo training and work their way up for several years before opening their own bakery. However, I couldn’t follow that path. Of course, I wanted to train, but I was turned down everywhere because my children were still young. They were concerned about the potential disruptions that might be brought to the production process. So, I had no choice but to give up on that path and began learning bread-making independently. I read books, attended classes offered by professional bakers, and connected these knowledge together while I baked at home. I had to take the long route. There is no definitive answer to a correct method in baking, and my current approach feels like the right one for me. I realised that if it tastes good, then that’s one correct answer.

——VAGUE: Your self-taught skills are remarkable. This event will offer a fresh experience because the bread will be paired with Pu’er tea, which is made possible because of your experience working at ‘Xiaoman Kyoto’. Could you please tell us more about this special combination?

MY: I started going to ‘Xiaoman Kyoto’ around the time when my younger daughter started going to daycare, and I wanted to have some personal time for myself. I wanted to start something besides baking, a practice with the suffix dō (a ‘path’ or ‘way’ in Japanese culture). I had three choices: tea ceremony, calligraphy, or aikido. However, when I went to an event and was invited by Xiaoman to have a drink, she brewed me Dongfang Meiren (Oriental Beauty) oolong tea. It was incredibly delicious. It had a flavour completely different from any tea I had encountered before, and I was deeply impressed. Although it might deviate a bit from any dō, I started attending her tea classes. A year and a half after I started, I was invited to work there as a staff when the Kyoto shop was short-handed.

Actually, bread and Pu’er tea complement each other very well. There are many types of Chinese tea that are divided into many different categories depending on the fermentation process. Among them, Pu’er tea is the best match for bread. Teas with lighter fermentation tend to have flavours closer to green tea, which might complement pastries rather than bread. On the other hand, the highly fermented Pu’er tea can help cut through the fat in meals; its casual drinking style, which is often consumed in large pots, also resonates with the informal bread. They make a good match.

——VAGUE: Your unconventional background, focus on aiming for your ideal bread, dedication to daily trial and error, and, above all, your meticulous approach to bread-making have all shaped the unique tastes of YENTA’s bread. Lastly, please tell us about the emotional landscapes that influenced your approach to bread-making.

MY: I grew up in the countryside, surrounded by rice fields, vegetable gardens, mountains, rivers, and animals. It was a place where nature was abundant. Especially for the countryside bread (campagne) that I bake now, I imagine it being made amidst such rural landscapes. I envisioned villagers gathering around a large loaf of bread and sharing it. There was a longing for a scene where there was a gentle peace. I hope to continue making warm and large bread that can be shared with neighbours, just like that, in the future.

——VAGUE: Thank you for sharing your remarkable story with us. Our project, FOOD CLUB is dedicated to focusing on ‘food’ as the foundation for an affluent daily life, expanding with the waves of collaboration with chefs and producers who resonate with our vision. We look forward to sharing YENTA’s bread, which embraces the everyday lives of those around us with our visitors at VAGUE KOBE this Saturday, 23 March.

豊かな日常を生み出すための重要な要素である「食」にフォーカスし、共感する生産者やシェフたちと、VAGUEを舞台に、時には世界中の様々な場所でコラボレーションを行うプロジェクト「FOOD CLUB」。今回は京都市吉田山のふもとにあるパン屋・「YENTA」を迎えて、3月23日（土）にVAGUE KOBEで一日限りのイベントを開催します。

イベント当日は香ばしさともっちりした食感、控えめの酸味で仕上がるカンパーニュで人気を博したYENTAのパンを使用したタルティーヌに合わせて、同じ京都市内にある茶藝館の「京都小慢（シャオマン）」のお茶も楽しんでいただけます。そして、京都の野菜をたっぷり使用したスープも提供する予定です。

看護師からセレクトショップ勤務を経て、中国茶ギャラリーで働いたのちにパン屋を創業。異色のキャリアを歩んできた吉原真由子さんは趣味でパンを焼きはじめましたが、いくつかの小さなきっかけが積み重なり、YENTAをオープンしたそうです。吉原さんが独自に作り出したパンの味は、一体どこから来ているのでしょうか。

——VAGUE：特に自家製発酵種にこだわっているところがYENTAの特徴になるかと思いますが、パンを作りはじめたきっかけを教えていただけますか。

吉原さん：昔から自然なものを食べたいという思考がありましたが、パンを焼きはじめたタイミングで子どもが生まれたので、以前よりもその思いが強くなりました。パンを買うときにどんな材料が入っているのか、ラベルを見ると割といっぱい入っていることに気づいたんですね。私はできる限りシンプルな食材でパンを作りたいと思ったので、自家製発酵種で焼いてみることにしました。

酵母と塩と水のみ、本当に少ない素材を混ぜるだけでさまざまな姿に変わっていくことがおもしろかったです。実は酵母を起こすことはそれほど難しいことではなく、誰でも簡単にできるんです。昔の人は生活と一緒に酵母を起こしていたので、水と、餌になる材料を入れて発酵させるという工程があれば、何でもパンになるのです。

最初からパン屋をやりたいとか、ビジネスにしようとか思っていたわけではなくて、ただただパンをつくるのがすごく楽しかったのです。パンを焼くのが好きでたくさん焼くから、家族だけでは消費しきれなくなって、友達にも配りはじめました、最初は「材料費だけでも払うよ」と言ってくれていましたが、「食べたいから、やっぱり買う」と段々と定期的に買ってもらえるようになりました。

——VAGUE：今日ここに来たときに、YENTAのすぐ隣に大きな鳥居が佇んでいることに驚きました。ご自宅と店舗を同時に新築で建てられたとのことですが、どのような経緯でこの場所に決めたのですか。

吉原さん：ここは2022年2月に、コロナ禍の真っ最中に引っ越してきました。この家を建てるときに、自宅の前にパンが焼ける小さな工房を作ろうと計画していました。でも、新しいオーブンは私にとってはとても高額で。欲しいオープンを何年間も中古で探し、ようやく見つけたのですが、オーブンのサイズは想定の3倍くらいの大きさでした。でもどうしてもほしいと、そのオーブンが置けるように工房の設計を変えられないかと建築家に相談しました。そうしたら、「こんなに大きなオーブンを買うのだし、今は販売を考えていなくてものちのち販売することもあるしれないので、販売するスペースも作りましょうか」と逆に提案してくださいました。まだお店を開く予定はありませんでしたが、後から建てようとすると難しくなるので、販売スペースも先に作ってもらいました。

それまで一度に多くのパンを焼くことはあまりなかったので、店舗を構えるためにある程度の数量を焼くのに慣れることと、お隣さんとのコミュニケーションをとりながら、最初は配達から、少しずつ始めていきました。そうやって一年間の準備期間を経て実店舗を正式にオープンしました。吉田神社の鳥居のふもとにお店があるので、最近のお客さんはYENTAで買ってくださったパンやサンドウィッチを鳥居の下で食べたりしていますね。お天気がいいときは階段を登って上にある公園まで散歩したりもしているようです。

——VAGUE：すごく気持ちよさそうですね。さまざまな条件が偶然揃って、パン屋を始める道が必然になったような気がします。今作っているパンには、どんな種類がありますか？

吉原さん：食パンと「田舎パン」と言われるカンパーニュ、そして雑穀やクルミ、イチジク、レーズンなどの具材が入ったカンパーニュしか種類がないんです。私は一種類のパンを作ろうと思うと、試作にとても時間がかかってしまうんです。

たくさんのパンがあるなか、やはり一番好きなパンはカンパーニュなんです。昔いただいてすごくおいしかったカンパーニュがあって、私もこのようなカンパーニュを作りたいと思ったのですが、自分で作ってみたものが全然その味から遠かったんです。そのおいしいカンパーニュがつくりたいと一年間毎日研究して、週4でカンパーニュを焼いて作っていました。毎日朝起きたら生地をこねて、気温によって冷蔵庫か室温に置いて、その夜に焼くという感じでした。味の変化は曖昧で、何かの指標もないので、前の日と比べてどう変化しているかを忘れないために毎日作って、一年間繰り返して実験しました。

パンの業界では、どこかで修行して何年か下積みをしてオープンされるというのが通常ですが、他のパン屋さんとは違って私はそれができなかった。もちろん修行はとてもしたかったけれども、何軒か回って雇ってほしいとお願いしても、どこも子どもが小さいという理由で断られました。製造の工程に穴を開けることは、とても困ることなので。それで私も諦めて、自力でパンづくりを学びはじめました。文献を読んだり、プロの方が開いている教室に行って勉強したり。家でパンを焼きつつ、文献で読んだものを自分の中で繋げて理解してやってきました。ものすごい遠回りしていましたね。パン作りにとって、なにが「正しい」かは断言出来ない気がしますが、今のやり方は私にとってはひとつの正しい方法です。食べておいしければそれがひとつの正解なんだと気づきました。

——VAGUE：独学で今ここまで辿り着いていることが本当にすごいことだと思います。今回のイベントではパンとプーアル茶を組み合わせたメニューを考えてくださっていますが、パンはどちらかというと西洋の食材なので、中国茶との組み合わせは非常に新鮮な体験になるはずです。これも吉原さんが「京都小慢」で働いた経験があるからこそできた企画だと思いますが、パンとプーアル茶という組み合わせの特徴を教えていただけますか。

吉原さん：私が「京都小慢」に行き出したのは、ちょうど下の娘が保育園に入るタイミングで、自分の時間を持ちたいと思ったときです。パン以外に何か習い事を始めようと思って、一本道が通っていくようなもので、いわゆる「道」がつくことをやろうと考えていました。茶道か書道か合気道の三択だったんですけれども、あるイベントで「京都小慢」に行ったときに小曼先生が「何か飲んでいく？」と誘ってくれて、「東方美人」を淹れてくれたんです。それがものすごくおいしくて、今まで出会ったお茶とはまたぜんぜん違う味わいでぐっと感動したんです。「道」から少し外れてしまうかもしれませんが、そこの教室に通いはじめました。習いはじめて1年半くらい経った頃、京都の店舗のスタッフが足りないから、「スタッフとして働かないか」と誘われて「京都小慢」で働きはじめました。

実は、パンとプーアル茶の相性は非常に良いんですよ。中国茶はいろいろ種類があって、発酵の段階ですごく種類がたくさん分けられているんですけど、その中でパンと合うお茶というとやはりプーアル茶だと思います。発酵の浅いお茶はどちらかというと緑茶寄りの味わいがするので、パンというよりお菓子に合うかもしれません。発酵の高いプーアル茶は特に食事の脂を取ってくれるし、大きな器でガブガブ飲むみたいなカジュアルな雰囲気がもパンに似ている気がして、相性が良いかなとは思っています。

——VAGUE：なるほど。吉原さんの異色の経歴、自分が理想としているパンを目指して的を絞って集中し、日々の試行錯誤を重ねる姿勢、そして何よりもパンに向き合う丁寧な眼差しがYENTAの味を作り上げていると思います。改めて、吉原さんのパンに対する原風景はどんなものがありますか。

吉原さん：私は育ったのは田舎で、田んぼがあって畑があって、山があって、川があって、動物がいて、本当に自然が豊かなところでした。特に私が今焼いている田舎パン（カンパーニュ）に対しては、そのような田舎の風景の中で作られているイメージがありました。村の人々みんなで大きなパンを囲んで、分け合って、一緒に食べる。そこには穏やかな平和がある、という情景に憧れがあったと思います。これからも隣の人と一緒に分け合えるような、あたたかくて大きなパンを作っていきたいと思います。

——VAGUE：とても素敵なお話を聞かせてくださりありがとうございました。豊かな日常の土台になる「食」にフォーカスし、共感するシェフや生産者とコラボレーションの波を広げていくプロジェクト「FOOD CLUB」。今回は、身近な人々の日常に寄り添うYENTAのパンと共に、3月23日（土）VAGUE KOBEで皆様と豊かな時間を共有できることを楽しみにしています。